Суши
Суши Меню










Видео-руководство по приготовлению роллов Калифорния (15Mb)


Анкета для добавления сайта в каталог суши-баров и японских ресторанов



Суши



ПАРТНЕРЫ И
СПОНСОРЫ ПРОЕКТА:

установка программ уфа отзыв

Суши, рецепты суши, суши-бары
вся правда о суши, рецепты суши, суши-бары


Написать письмо
Суши ассорти
Суши (или, как говорят в Японии, суси) – это визитная карточка японской кухни, блюдо, снискавшее популярность по всему миру. Вот уже и в России суши – уже не кулинарная экзотика, а скорее, модное светское увлечение: суши готовят к праздничному столу, чтоб удивить гостей, суши-бары уже становятся привычным местом для бизнес-ланча, а многие японские рестораны готовы предложить суши с доставкой на дом или в офис.


Суши меню: вся правда о суши,
рецепты суши, суши-бары

Описание основных видов рыб, используемой в приготовлении суши

21 декабря 2006

Тунец
Подвидов тунца очень много и некоторых рыб ученые даже пытались выделить в отдельные группы, но всех тунцов объединяет одна любопытная деталь. Дело в том, что у тунца имеется совершенно уникальная система подкожных кровеносных сосудов, снабжающих кровью боковую мускулатуру, среди которой обособляются прилегающие к позвоночнику участки со своеобразным строением красные мышцы. Такого строения нет больше ни у одного вида рыб. Собственно эти красные мышцы и есть самая вкусная часть тунца.


Настоящий тунец (thunnus)
Живет синий или обыкновенный тунец преимущественно в субтропических, реже в умеренно теплых и тропических водах. Диапазон комфортной температуры воды от 5 до 30 градусов. Синий тунец действительно крупная рыба. Ее длина превышает иногда 3 метра в длину, а вес доходит до 375 кг. Тунец довольно быстро растет и достигает одного метра в возрасте 3 лет и 2 метров в 7-9 лет.

Пища состоит из любых рыб и беспозвоночных, достаточно обильных в районе кормежки. Он совершает сезонные миграции, перемещаясь впрочем, в основном вдоль берегов. Миграции этой рыбы в открытых водах изучены плохо, но особь, помеченную в Мексике, обнаружили в районе Токио, т.е. в 5800 морских милях от Мексики. Из этого факта был сделан вывод, что тунцам доступны даже межокеанские перемещения. Тунец способен плыть со скоростью 90 км. в час. Постоянное движение наиболее любопытная характерная черта этого вида. При остановке у них даже затрудняется дыхание, так как механизм, открывающий жабры связан с движениями хвоста вправо-влево. Вода же в жабры поступает свободно через открытый рот при движении вперед.


Полосатый тунец или Скипджек (katsuwonust pelamis)
У этой рыбки вдоль тела проходит несколько серебристых полос, коричневатых в верхней части туловища и пепельно-голубых на серебристом брюшке. Скипджек рыба поверхностных слоев открытого океана встречающаяся, однако и в прибрежных водах, особенно близ коралловых рифов. Полосатый тунец обитает во всех теплых морях и особенно в тропических и субтропических водах Тихого океана. Скипджек предпочитает воду 17-28 градусов. Живут они косяками, причем численность его достигает порой до 10 тысяч особей. Забавно, что образуются косяки из сходных по размеру рыб, обладающих равными способностями по скорости и выносливости. Еще одна любопытная деталь полосатые тунцы зачастую образуют межвидовые косяки, причем в стае могут быть и дельфины. Скорость косяка достигает до 45 км. в час. Размерами скипджек поразить не может 50-60 см, вес 3-5 кг. Особо крупные особи достигают 1 метра, максимальный вес 25 кило. Скипджеки достаточно плодовиты: 100 тысяч икринок выметывает рыбка размером 40 см и до 2 миллионов при длине рыбки 75 см. Питаются они рыбой, кальмарами и разнообразными ракообразными. При чем процент соотношение может варьироваться в зависимости от того, какая пища преобладает в месте кормежки косяка от 75% рыбы, 20% кальмаров и 5% ракообразных в Западной части Тихого океана до 33% рыбы, 5% кальмаров и 62% ракообразных.


Лосось
Проходные рыбы нерестующиеся в пресных водах. Все тихоокеанские лососи мечут икру один раз в жизни, погибая сразу после нереста. В морской период жизни тихоокеанские лососи нагуливаются по всей северной части тихого океана, включая Японское, Охотское и Берингово моря. В это время они не образуют больших скоплений и держатся в верхних слоях воды (до 10 метров). Когда наступает весна, температура верхних слоев повышается и в них стремительно развивается жизнь. Начинают расти разнообразные мелкие ракообразные. Эта зона богатая планктоном постепенно расширяется, вслед за ней идет лосось, все время, находясь в полосе обильной кормежки.

Осенью особи идущие на нерест устремляются в реки, где они родились, остальные же возвращаются в места зимовки. Неизвестен ни один случай переживания дальневосточным лососем нереста. Замечательно, что рыбы, по-видимому, находят именно ту реку, в которой родились и возвращаются туда и только туда для нереста. Во время миграции от устьев рек к местам нерестилища лососи не питаются, существуя исключительно за счет запасов, накопленных в мышцах, и теряют до 75% веса.

Лососи абсолютно всеядны. Японцы называют эту рыбу морской свиньей и никогда не едят сырой. Поэтому лосося всегда слегка подкапчивают или подсаливают.


Угорь
Почти все угреобразные морские рыбы, обитающие преимущественно в теплых морях, но представлены они и в пресных водах. Один из подвидов японский угорь, более многопозвоночный, с темной каймой на плавниках, обитая в реках Японии тихоокеанского побережья Азии. Нежное и жирное мясо угря высоко ценится, особенно в копченом виде. Угорь иногда достигает 2 метров длины, чаще 50-150 см. Вес до 4-6 кг. Угорь всегда стремится идти против течения, добираясь до верховьев рек. Он ведет строго ночной образ жизни: все светлое время суток он проводит в убежище, чаще всего, зарываясь в грунт, проникая в него до 80 см, а порой до 1.5 м. Ночью, особенно облачной и безлунной угри выходят на охоту. Мелкие особи питаются личинками водных насекомых, моллюсками, червями и ракообразными. Крупные угри едят в основном рыбу (окунь, ерш, плотва). Зимой они впадают в спячку, зарываясь в грунт. Самцы гораздо меньше самок. Рождение и промежуточная стадия развития угрей тайна, покрытая мраком. Долгое время ученые не могли понять проходят ли угри стадию мальков или нет. Позднее было выяснено, что морские рыбы, ранее считавшиеся отдельным видом (лентоцефолы) это и есть мальки угря. До сих пор ученым не совсем ясно, почему именно все пресноводные угри нерестятся именно в Саргассовом море, так же как и морские особи. И в какой момент лентоцефалы из морских рыб превращаются в пресноводных.

Итак, все угри из Европы нерестятся в Саргассовом море. Так же до сих пор не выяснено, почему и как гермафродиты лентоцефалы приобретают пол. По одной из гипотез до того как угорь достигает 23-24 см он остается бесполым и станет он самцом или самкой зависит от внешних условий. Чем выше температура в пруду, тем больше формируется самцов. В природных условиях, чем дальше от нерестилищ, тем больше самок. Лентоцефалы встречаются у берегов Японии до конца октября и достигают длины 100-115 мм, уменьшаясь во время метаморфоза до 74 см. Причем, что любопытно известны случаи, когда в море были выловлены лентоцефалы достигавшие 4 метров в длину.


Морской угорь (conger conger)
Морской угорь прожорливый хищник, питающийся главным образом мелкой и средней величины рыбой. Излюбленные места его обитания скалистые берега, где он обычно подкарауливает добычу, затаившись где-нибудь в подводном гроте или расщелине скалы. На песчаном дне он вырывает себе норку, как и речной в иле. Мясо его не столь жирно и вкусно, как у речного и в Европе ценится гораздо ниже. Напротив морские угри, обитающие у побережья Северной Америки, считаются одними из самых ценных рыб. Морской угорь крупнее речного он достигает 65 кг. веса и свыше 3 м. По видимому как и речной угорь он нерестится один раз в жизни и выметав от 3 до 8 мл. икринок погибает.


Щукорылые угри. (muraenesocidae cinereus, talabon, talabonoides)
Название этого вида очень удачно отражает его внешний вид: голова этих крупных до 2 метров рыб очень напоминает голову щуки. Тело щукорылого угря лишено чешуи, в поперечном сечении круглое, сжат с боков только хвост. Спина желтая или бурая, брюхо серебристое. Этот активный хищник: поедает рыб и головоногих моллюсков. Распространены щукорылые угри в тропической и субтропической зоне Тихого и Индийского океанов. Они служат в прибрежных водах Японии, Китая и Индии объектом интеннсивного промысла Японский щукорылый угорь или хамо (M cinereus) заходит в устья рек и опресненные лагуны. В Японии он служит объектом рыбоводства.

Любопытно: У многих угреобразных в крови содержаться ядовитые вещества ихтиотоксины. Если сыворотку крови угря ввести в вену теплокровного животного, оно погибнет при симптомах напоминающих укус гадюки. Ихтиотоксины опасны лишь при попадании в кровеносную систему, так как в желудке они разрушаются. Не выдерживают они и нагревания до 58 градусов Цельсия.


Каменный окунь (serranus scriba)
Это относительно небольшие рыбы, длиной до 30 см, живущие в прибрежных камнях. Они имеют бурую окраску с несколькими поперечными полосами на боках. Самой интересной особенностью этой рыбы является то, что она гермафродит. Половые железы одной и той же рыбы содержат как икру, так и молоки. Созревание икры и молок обычно происходят поочередно, таким образом, одна и та же рыбка может участвовать в нересте то, как самец то, как самка. Иногда происходит одновременное созревание икры и молок и возможно оплодотворение икры молоками той же рыбы.

Каменный окунь сравнительно малочисленная рыба, мясо которой считается деликатесным.


Лакедра (seriola quinqueradiata)
Лакедра подвид семейства сериол. Сериолы имеют продолговатое, слегка сжатое с боков торпедовидное тело. Желтохвост достигает в длину 1 метра. Это рыба хищник. Небольшими группами они охотятся за мелкой дичью (сардины, скумбрия) при этом косяки желтохвостов очень быстро перемещаются из одного района в другой. В Японии мальков лакедры успешно выращивают в выгораживаемых сетями участках моря. Японцы зовут желтохвоста бури и очень уважают за мягкое жирное мясо.


Тай (pargus major)
Особой известностью пользуется большой красный тай дальневосточных морей, достигающий длины 90-120 и славящийся превосходным вкусом мяса. В Японии эту рыбу называют королем морских рыб причем рыбный бог Эбису всегда изображался с пойманным красным таем. Не меньше ценят эту рыбу и в Китае. Красный Тай держится вблизи берегов, питается моллюсками, ракообразными, иглокожими и мелкой рыбой. Заходит он и к нашим берегам в залив Петра Великого.


Палтус
Палтус ценнейшая промысловая рыба. Подвид семейства камбаловых. Камбаловые характеризуются не симметричным телом, одна сторона которого функционально превращена в верхнюю, а другая, следовательно, в нижнюю. Оба глаза расположены на одной стороне у одной группы на левой — левосторонние, а другой на правой — правосторонние. Взрослые, как правило, ведут донный образ жизни закапываясь в песок, откуда торчат только глаза. Белокорый или обыкновенный палтус (hippoglossus hippoglossus), мясо которого часто используют для приготовления суши, распространен в северных частях Тихого и атлантического океанов. Это одна из самых крупных камбал достигающих до 230 см. длины и 94 кг. веса. Живет палтус 24-30 лет.


Японская скумбрия
Японская скумбрия достигает 50-60 см. в длину при максимально весе 1.5 -1.7 кг. Это наиболее широко распространенный вид скумбрии. Он населяет прибрежные районы с температурой от 8-10 до 20-24 градусов Цельсия. В летнее время японская скумбрия часто мигрирует в воды подверженные сезонному прогреванию. Во время миграции рыбы перемещаются крупными косяками со скоростью 25-30 км в сутки.


Летучие рыбы
Представители этого семейства не достигают больших размеров. Cамый крупный вид — гигантская летучая рыба может достигать 50 см. в длину, а самые мелкие представители не превышают и 15 см. Область распространения летучих рыб ограничена водами имеющими температуру воды больше +20 градусов. Наиболее характерная особенность отражена в названии. Рыбы летают. Скорее всего, эта необычная способность развилась в качестве защиты от хищников. Еще находясь в воде, рыбка достигает скорости 30 км в час, а на поверхности увеличивает ее до 60-65 км. Затем рыба отрывается от воды и раскрыв плавники планирует над ее поверхностью. В некоторых случаях летучая рыба касается воды хвостом, и, вибрируя им, получает при этом дополнительное ускорение. Количество таких касаний может достигать трех и четырех, причем в этом случае продолжительность полета существенно возрастает. Обычно летучая рыба находится в полете не более 10 секунд и пролетает за это время несколько десятков метров. Иногда до 30 секунд и тогда длительность достигает 200 и даже 400 метров. Забавно, что про летучих рыб слагались многочисленные легенды. Например, рыбаки считали, что рыба в полете машет плавниками, как крыльями. Это, безусловно, не так, хотя рыбы и способны немного поворачивать плавник, корректируя этим направление движения. Всех летучих рыб привлекает яркий свет, поэтому в южных морях на них охотятся ночью, с фонарями или факелами. Питаются летуны планктоном, их, в свою очередь, охотно поедают хищники тунцы, корифены, желтохвосты и другие.


Морской еж
Железы некоторых морских ежей вырабатывают ядовитую житкость, которая у некоторых видов очень токсична. Действие яда морских ежей на человека изучал японский исследователь Фудзивара, уколовший палец при исследовании морского ежа. Ученый сразу почувствоваль боль, которая быстро дошла до сердца, затем наступил паралич губ, языка и всего лица, затем онемели конечности. Все это длилось 6 часов, затем паралич постепенно прошел. Такое сильное действие было при уколе всего лишь 1 пальца, а значительные дозы яда могут вызывать более сильные параличи. Поэтому японские рыбаки называют морских ежей убийцами. У ежей есть удивительный инструмент педицилярии это руки-щипцы, которые расположены по всему телу ежа. Если внутрь ежа попадает песчинка или какой-либо другой мусор щипчики извлекают его и передавая его из рук в руки удаляют, а затем выбрасывают. Так же морские ежи охотятся. Стоит кому-либо более-менее съедобному прикоснутся к ежу ближайшие пеницилярии приходят в движение и стараются схватить добычу. Как только руки хватают жертву, они больше не отпускают ее. и держат пока она не погибнет, затем также из рук в руки осторожно передают в рот. Несмотря на мощную защиту панцирь, иглы, ядовитые пеницилярии, морские ежи добыча крабов, ряда моллюсков, морских звезд, крупных рыб, птиц, млекопитающих и конечно человека. Морская выдра, например, собирает их берет в передние лапы и плывет на спине аккуратно держа добычу на груди перед собой, а затем разбивает панцирь ежа о скалы или прибрежные камни и съедает икру.

Птицы и песцы добывают ежей во время отлива. Поднимаясь в воздух птицы бросают ежей в камни. Икра ежей очень питательна ее едят сырой, жареной или чуть подсоленой. Они довольно плодовиты, самка съедобного ежа (echinus esculentus) выметывает до 20 миллионов яиц. Живут морские ежи на скалах, камнях, коралловых рифов. Морские ежи живут уже 500 мл. лет когда еще не было растительности а в море рыбы.

Источник: www.sushi.ru
Категория: ЯПОНСКАЯ КУХНЯ / Просмотров: 23985 / Печать / Рейтинг: / Оценить статью:

12 марта 2007 - 11:45
Как называются морской ёж по-японски?



22 июня 2007 - 22:22
Название съедобной части ежа — «уни» (Uni).



4 декабря 2008 - 23:04
А я вот не знаю правильно это или нетrolleyes, но я делала суши со слабо соленой форелью! Весьма на мой взгляд не плохо, мне нравиться!



22 апреля 2009 - 18:40
http://rezepter.com.ua (http://rezepter.com.ua)
Очень интересная статья http://rezepter.com.ua



20 августа 2010 - 09:59
Я тоже с форелью (сырой) делала, в общем неплохо.



Добавить комментарий к статье « Описание основных видов рыб, используемой в приготовлении суши»
Имя:

E-mail:

Ваш сайт:

biggrin angry laugh sad smile wink blink cool excl huh mellow ohmy ph34r rolleyes sleep tongue unsure wacko wub 




Суши Меню.ру
Copyright © 2006-2009
by SushiMenu.ru - Суши меню
Все права сохранены
E-mail: info@sushimenu.ru

Использование материалов допускается
только с письменного согласия авторов

ООО АльфаТек

На главную страницу Написать письмо