Суши
Суши Меню










Видео-руководство по приготовлению роллов Калифорния (15Mb)


Анкета для добавления сайта в каталог суши-баров и японских ресторанов



Суши



ПАРТНЕРЫ И
СПОНСОРЫ ПРОЕКТА:

Женская одежда больших размеров стиль.

Суши, рецепты суши, суши-бары
вся правда о суши, рецепты суши, суши-бары


Написать письмо
Суши ассорти
Суши (или, как говорят в Японии, суси) – это визитная карточка японской кухни, блюдо, снискавшее популярность по всему миру. Вот уже и в России суши – уже не кулинарная экзотика, а скорее, модное светское увлечение: суши готовят к праздничному столу, чтоб удивить гостей, суши-бары уже становятся привычным местом для бизнес-ланча, а многие японские рестораны готовы предложить суши с доставкой на дом или в офис.


Суши меню: вся правда о суши,
рецепты суши, суши-бары

Библия по приготовлению нигири-суши

2 февраля 2007

Приготовить суши в домашних условиях не так сложно, как может показаться на первый взгляд. И не важно, что с первого раза не получится слишком красиво. Менее вкусными они от этого не станут :) Со временем вы обретете необходимые навыки, и сможете делать суши легко и играючи. В среднем, процесс приготовления занимает час-полтора.

Основные типы суши:
1. Нигири (сжатые суши): небольшие, сжатые брусочки риса размером с палец, с кусочком рыбы сверху. В суши барах обычно подаются парами.
2. Маки (роллы): комбинация риса с любыми морепродуктами и овощами, закатанная в лист морской водоросли нори. Впоследствии рулон разрезается на кусочки.
3. Чираши-суши (раздельные суши): наиболее распространенный в Японии вид. Рис раскладывается в небольшие контейнеры, и увенчивается произвольной комбинацией морепродуктов и овощей.
4. Оши-суши (прессованные суши): приготовленная или маринованная рыба помещается на дно небольшого контейнера, который затем заполняется рисом до краев. Сверху на рис кладется гнет. Через некоторое время заготовку вынимают, переворачивают рыбой кверху и разрезают на кусочки.
5. Смешанные суши: любые другие, не попавшие в выше приведенные категории. Например, фукуза-суши — квадраты тонкого омлета, используемые для завертывания риса.

Сегодня мы научимся готовить нигири-суши!

Необходимые продукты:



1. Рис для суши (с короткими, закругленными зернами)
2. Сухая морская водоросль нори
3. Рисовый уксус
4. Соевый соус
5. Филе лосося
6. Филе тунца
7. Предварительно приготовленные креветки
8. Филе скумбрии (макрели) (*)
9. Маринованный имбирь
10. Васаби в пасте или сухой
11. Сливочный сыр
12. Крабовые палочки
13. Копченый лосось (*)
14. Огурец
15. Икра летучей рыбы (*)
16. Поджаренные семена кунжута (*)
17. Авокадо
18. Лимон (*)
19. Зелень (*)
20. Сакэ :)
А также острый нож и бамбуковый коврик (макису).
Продукты, помеченные звездочкой (*) являются произвольными, и могут быть заменены или вовсе исключены.

Некоторые продукты крупным планом:
1. Филе лосося
2. Филе тунца
3. Скумбрия (макрель) (*)
4. Вареные креветки
5. Икра летучей рыбы (*)
6. Васаби в пасте
7. Поджаренные семена кунжута (*)
8. Маринованный имбирь
9. Сакэ



Рисовый уксус (су). Очень желательно использовать именно японский рисовый уксус, неострый и сладковатый. Китайские и особенно западные бренды более сильные и кислые, и могут забивать своим ароматом нежный вкус суши. Рисовый уксус Mitsukan наиболее пригоден, продается во многих азиатских магазинах.

Васаби (японский хрен). Существует два вида васаби — сава и сейо. Сава очень дорогой, и редко используется за пределами Японии. Сейо васаби легко купить в любом магазине азиатской направленности. Предпочтение лучше отдать васаби в порошке. Тот, что в пасте, зачастую содержит ненужные консерванты и нередко доходит до покупателя с измененным цветом и вкусом. Порошковый васаби легко смешивается с водой, образуя пасту, и через 10 минут готов к употреблению.



Нори (морская водоросль). Обычно продаются в пакетах по 5-10 штук, и представляют из себя темные, хрустящие листы, размером 20 x 18 см. Используются в приготовлении маки (роллов). По цвету бывают темно-зеленые и почти черные. Те, что черные — дороже, но и с более сильным ароматом.

Гари (маринованный имбирь). Используется для освежения полости рта и нейтрализации вкуса между поеданиями разных видов суши.



Икра летучей рыбы (масаго). Произвольный компонент. В основном используется для украшения роллов сверху или для обваливания их внешней стороны, когда роллы готовятся рисом наружу (ура-маки).

Икра лососевая. Произвольный компонент. Используется в приготовлении гункан-суши.

Японский майонез. Произвольный компонент. В основном используется в приготовлении толстых футо-маки суши. На вкус менее резкий и более сладкий, чем обычный майонез.



Сырая свежая рыба: филе лосося (саке) и тунца (магуро). Рыба ни в коем случае не должна быть ни разу заморожена! Желательно покупать специально предназначенную для суши в японских магазинах, с пометкой «sushi grade».



Начинка для роллов, произвольная комбинация. Например, крабовые палочки, полоски авокадо, огурца и сливочного сыра. Дополнительно можно использовать специальный японский майонез (обычный слишком резкий).



Приготовление риса для суши
Рис, а не рыба — самый важный компонент в суши. Именно от того, правильно ли его приготовили, зависит вкус всего блюда. Нам нужен рис в японском стиле, с короткими закругленными зернами. Обычный длинный не подойдет, он очень сухой, и поэтому удерживает слишком много воды. Рекомендуемые сорта: Nishiki, Kahomai, Maruyu, Kokuho и Minori.



1. Промывание риса. Как правило, для двух человек достаточно взять одну чашку риса. Но с учетом того, что вы войдете во вкус в процессе поедания собственноручно приготовленных суши, лучше исходить из расчета двух чашек.
Насыпать рис в широкую посуду, залить холодной водой, чтобы она покрывала рис, и начать осторожно массировать рис. Делать это нужно для того, чтобы от риса отделился ненужный пудрообразный мусор. В результате вода станет мутной и приобретет молочный оттенок. Если вы этого не сделаете, рис останется покрытым клейким крахмалом, что абсолютно не приемлемо для суши.

2. Слить почти всю воду. Снова помешивать и отжимать рис рукой уже сильно, но аккуратно, не ломая, в течении 10 секунд. Залить свежей водой, отжать, слить. Повторить еще один-два раза, вода должна стать почти прозрачной. Осушить.



3. Варка риса. Поместить промытый рис в глубокую кастрюлю. На каждую чашку риса добавить 250 мл холодной воды (в нашем случае 500 мл). Закрыть крышкой, поставить максимальный нагрев и быстро довести до кипения (займет около 5-7 минут). Затем, выставить нагрев на минимальное значение и оставить на 12 минут. По истечении этого времени вода полностью впитается в рис, и на его поверхности появятся небольшие вентиляционные отверстия. Не снимая крышки, убрать кастрюлю с огня, и дать настояться еще 15 минут.



4. Пока рис настаивается, приготовить заправку для него. На две чашки риса понадобится 50 мл рисового уксуса, 30 г сахара и 10 г соли. Растворить сахар и соль в уксусе. Можно предварительно его слегка нагреть (очень слегка!).

5. Соединение заправки с рисом. Горячий рис выложить в широкий контейнер ровным слоем, вылить на него заправку тонкой струйкой по лопатке, и незамедлительно начать мешать. Поднимать рис деревянной лопаточкой снизу вверх и справа налево. Собрать весь рис на половину контейнера, и потихоньку начать переправлять его небольшими порциями на другой край, делая горизонтальные, режущие (не размешивающие!) движения деревянной лопаточкой. Такое бережное обращение позволит пропитаться заправкой каждому рисовому зернышку. Повторить так несколько раз. Распределить рис равномерным слоем по дну контейнера. Накрыть влажным бумажным полотенцем и оставить охлаждаться.



Нигири-суши:

Пока остывает рис, нам нужно нарезать рыбу. Для разных видов суши существует 5 разных техник нарезки. Но для нигири наиболее подходит техника нарезания рыбы «под углом».
Вам понадобится очень-очень-очень острый нож. Нарезка осуществляется одним движением по дуге к себе. Ни в коем случае нельзя «пилить» сквозь рыбу! Естественно, рыба должна быть без кожи, желательно — лучшая часть филе. Если филе не плотное, отрезаемый фрагмент можно сделать потолще. Чем рыба плотнее, тем тоньше должна быть нарезка.



Желательно взять рыбную заготовку прямоугольной формы, около 10 см в длину и 2,5 в высоту.
Отступите от левого края 0,5-1,5 см (в зависимости от плотности рыбы), и расположив нож под углом в 45 градусов к поверхности стола, сделайте плавный и быстрый надрез одним махом. Продолжайте разрезать филе в той же манере, параллельно первому надрезу.



Формируем нигири. К этому времени рис уже должен остыть, или быть едва теплым. Приготовьте небольшую тарелочку с васаби и уксусную воду (тезу) для смачивания рук (просто налейте кипяченую воду в посуду с более менее широкой горловиной, и добавьте пару столовых ложек рисового уксуса). При формировании нигири руки всегда должны быть влажными, иначе ничего не получится.
Правой рукой зачерпните около полутора столовых ложек риса, и слегка сожмите в ладони, придавая овальную форму. В левую руку возьмите рыбную заготовку, расположив её поперек пальцев, как показано на фотографии.



Указательным пальцем правой руки зачерпните немного васаби (не выпуская рисовой заготовки из ладони), и слегка промажьте кусок рыбы. Поверх положите рис. Большим пальцем левой руки слегка нажмите на рис сверху, оставив почти незаметную вмятинку. Теперь смените руки, и надавите более сильно на всю поверхность риса указательным и средним пальцами правой руки.



Осторожно переверните нигири, чтобы оно оказалось на кончиках пальцев левой руки рыбой кверху. Теперь переместите его к основанию пальцев, одновременно сжимая с торцов. Прижмите плотнее рыбу к рису.



Нигири готовы! Со временем вы научитесь делать их быстро и правильно. Следите, чтобы рис не был «пережат», и чтобы рыбная нарезка всегда была больше рисовой заготовки, и как бы закрывала её.

Категория: РЕЦЕПТЫ СУШИ / Просмотров: 53765 / Печать / Рейтинг: / Оценить статью:

15 марта 2007 - 21:18
biggrinЯ в бешеном восторге! Спасибо большое!!!



16 марта 2007 - 19:43
Виктор (http://vitya.biz)
ням-ням wink



17 марта 2007 - 01:25
rolleyesспасибо, всё так красиво и аппетитно выглядит. обязательно попробую. обожаю суши.



4 апреля 2007 - 17:13
Марина (http://burovonweitz.ru)
Классный сайт! biggrin



5 апреля 2007 - 18:31
rolleyes Обожаю суши! Как все доступно и понятно!Обязательно сделаю! СПАСИБО!!!



6 апреля 2007 - 14:24
Спасибо Вам огромное!!!! Нет слов как все оказывается не сложно. Вообще очень вкусно готовлю, а вот японскую кухню еще на освоила. Обожаю суши и всегда мечтала научится их готовить! Надеюсь, получитсяsmile.
Может быть кто-нибудь подскажет где в Питере можно купить все необходимое? Спасибо!



26 апреля 2007 - 17:27
ohmyвсе должно быть очень вкусно, но готовить жуть как сложно. Сайт супер!!!



13 августа 2007 - 18:15
это просто мечта!! я сначала досконально изучу теорию а потом буду готовить эту вкуснятину когда захочу))



24 августа 2007 - 12:00
tongue
Большое спасибо. Домо аригато годзаимасьта!
Абожаю японскую кухню! Обязательно приготовлю!
Даже на фото выглядит апетитно!



29 августа 2007 - 17:20
Мда!! Икра летучей рыбы можно «найти» в любом магазине… laugh Пипец!!



28 сентября 2007 - 05:17
Всё просто великолепно! Наглядно и вразумительно!



23 октября 2007 - 21:20
Я вогромном восторге! Большое спасибо за сайт, вы даже непредстовляете как я вам блогодарна, я большая любительница ялонской кухни но финансы не всегда позволяют ходить в рестораны а теперь у меня в любое время дома все что я хочу, и гораздо дешевле. Муж в восторге! А я в Экстазе!!!



21 ноября 2007 - 15:30
ДА сайт реально класный!!!
молодцы! blink



28 ноября 2007 - 17:11
В Питере например всё необходимое(от бомбукового коврика до рисового соуса)есть в ОКЕЙе.sleep..+ спец. магазины «Всё для суши»-где все довольно дорого…особенно рис)cool



28 ноября 2007 - 17:12
Уксуса рисовогоunsure



11 января 2008 - 18:48
*в экстазе* обожаю японскую кухню……



11 июня 2008 - 21:02
еще все для суши можно найти в Питере в гипермаркетах Карусель….честное слово…не думала, что в этой мегапятерочке многое найдется! ну, конечно, икру летучей рыбы я там не нашла и рисовыый уксус тоже….НО…там целый стиллаж..размером с хороший шкаф купе с тем, что может пригодиться



18 июня 2008 - 11:15
Вот это мастер-класс!!!! Обязательно попробуюbiggrin



24 июля 2008 - 09:52
просто прелесть!!!!
Сейчас потекут слюнки)))))rolleyes



31 июля 2008 - 13:40
wub



12 сентября 2008 - 23:58
rolleyesСУШИrolleyesСУШИrolleyesСУШИrolleyes



12 октября 2008 - 12:57
wub



22 октября 2008 - 21:18
спасибо Вам за сайт, ребята! :) самый лучший по японской кухне rolleyes



27 ноября 2008 - 17:19
а еще понравилось: на одну чашку риса 250 мл воды. а чашка-то сколько?



2 марта 2009 - 11:28
javascript:insertext(’biggrin’, ’’, ’short’)wackowackowackotonguesleep



2 марта 2009 - 11:28
javascript:insertext(’biggrin’, ’’, ’short’)wackowackowackotonguesleep



1 июля 2009 - 20:51
max (http://wasabideluxe-sushibar.de)
sad я в ужасе!!!
повар с часами и с кольцом на пальце — отсутствие всякой гигиены!
к тому же насчёт «рыбу ни в коем случае не замораживать» — полный бред!
спросите любого представителя санэпидема!angry



5 августа 2009 - 13:59
Я всетаки рискнула сделать суши дома, делала все по рецепту, на вкус просто обалденные (свеженькие такие), но вид оставляет желать лучшего, ну как я намучилась этот рис мять…тренировка нужно…И рыбу действительно лучше использовать свежую, вкусовые качества намного выше)))))))))))



24 июля 2010 - 11:46
да классно расписано …wub но очень простой..автору спасибо…и может что то более интересное добавите … smile



5 марта 2012 - 16:56
Благодаря интернету жизнь человека заметно улучшилась и упростилась. Сейчас чтобы заказать суши на дом достаточно просто сделать заказ на сайте www.panda-sushi.ru. Да и доставка суши в Уфе, которая производится за считанные часы, а иногда и минуты определенно порадует даже самых притязательных и капризных покупателей.



15 июля 2013 - 14:31
Мавра (http://www.morelectro.ru)
Логика такова, что вы можете из хороших людей сделать хороших пилотов, но превратить хороших пилотов с проблемами в отношениях с другими людьми в дружелюбных с клиентами и коллегами сотрудников практически невозможно



Добавить комментарий к статье « Библия по приготовлению нигири-суши»
Имя:

E-mail:

Ваш сайт:

biggrin angry laugh sad smile wink blink cool excl huh mellow ohmy ph34r rolleyes sleep tongue unsure wacko wub 




Суши Меню.ру
Copyright © 2006-2009
by SushiMenu.ru - Суши меню
Все права сохранены
E-mail: info@sushimenu.ru

Использование материалов допускается
только с письменного согласия авторов

ООО АльфаТек

На главную страницу Написать письмо